Erstmals Ausbildung zum/r diplomierten Käsekenner*in am Francisco Josephinum

Im Wahlpflichtfach Spezialgebiete (im neuen Lehrplan ab dem Schuljahr 2019/20) sind erstmalig 30 Schüler*innen der 4. Klasse Lebensmittel- und Biotechnologie bei der Abschlussprüfung zum/r diplomierte/r Käsekenner/in am FJ angetreten.

Alle Schüler*innen waren mit Begeisterung dabei und haben bestanden, viele mit außergewöhnlich guten Leistungen.

Die 2 Prüfungskommissionen bestanden aus:

Vorsitz: Dir. Di Alois Rosenberger

Prüfer: DI Dr. Gudrun Nagl, KSaS (HBLFA Francisco Josephinum), DI Martin Rogenhofer, KSaS (HBLFA Francisco Josephinum), Ing. Elisabeth Stiftinger, KSaS (HBLA Elmberg), Birgit Kaltenbrunner, KSaS (LK NÖ), Robert Bugl und Georg Wagner (beide Molkereimeister, Erlauftaler Käsewölfe)

Text und Bilder von:

DI Martin Rogenhofer
Leiter
HBLFA Francisco Josephinum

Käsekennerprüfung auf Schloss Halbenrain

Die ersten diplomierten Käsekenner/innen wurden in der Fachschule für Land- und Ernährungswirtschaft Halbenrain – St. Martin und der Höheren Lehranstalt für Landwirtschaft und Ernährung Graz-Eggenberg ausgebildet.

12 SchülerInnen legten unter Einhaltung der Richtlinien des Hygieneleitfadens die Prüfung zum diplomierten Käsekenner, zur diplomierten Käsekennerin ab. Großartige Ergebnisse gab es bereits bei der schriftlichen und sensorischen Prüfung. Beim praktischen Teil stellten die SchülerInnen nicht nur ihr Wissen, sondern auch ihre Fertigkeiten beim Anrichten eines Käsetellers unter Beweis. Richtiges Werkzeug, richtige Schnitttechnik, Anrichten und Empfehlungen abgeben und dabei noch ein Fachgespräch führen waren wohl die größte Herausforderung. Wir sind stolz, dass 6 Schülerinnen einen ausgezeichneten Erfolg und 4 Schülerinnen einen guten Erfolg erreichen konnten. Wir bedanken uns bei den Weizer Schafbauern für die Bereitstellung des Schafkäses für die Prüfung und bei der fachkundigen Jury DKS Josef Stiendl und KSas Walpurga Gritsch.

Herzliche Gratulation den Schülern des 2. Jahrganges der FSLE Halbenrain und des 4. Jahrganges der HLA Eggenberg zur bestandenen Zertifikatsprüfung!

Text: KSaS Claudia Drexler

Bilder: FSLE Halbenrain

Erste „Diplomierte Käsekennerinnen“ an der HBLFA Tirol

Wussten Sie, dass es allein in Österreich rund 400 heimische Käsesorten gibt? Herr und Frau Österreicher zeigen einen Riesenappetit, wenn es um Käse geht. Nicht weniger als 20 kg essen sie davon, übers Jahr gesehen – Tendenz steigend! Natürlich ist das Thema Käse umso mehr auch für unsere Schülerinnen und Schüler der HBLFA Tirol interessant.

In diesem Schuljahr hatten die Schülerinnen und Schüler der Klassen 4B (Langform) und 1A (Aufbaulehrgang) das erste Mal die Möglichkeit, die unverbindliche Übung „Käsekenner in Österreich“ zu wählen und anschließend die Prüfung zum „Diplomierten Käsekenner“ zu absolvieren. Die Ausbildung besteht aus einem fachtheoretischen und einem fachpraktischen Teil.

Käse ist eines der ältesten Lebensmittel der Welt. Bis heute allerdings haben sich die Grundprinzipien der Käseherstellung trotz aller Entwicklung nicht verändert. Von dem wahrscheinlich durch Zufall entdeckten Produkt gibt es weltweit ca. 4000 verschiedene Sorten. Neben Frankreich und der Schweiz gehört Österreich zu den drei größten Käse-Nationen. Für Käse-Fans haben wir also jede Menge zu bieten! Jedoch wird der „Käseteller“ vor allem in der Gastronomie immer noch unterschätzt. Detailbeschreibungen fehlen, von einem interessanten Käsesortiment ganz zu schweigen. – Schade. Wo es doch so herrliche Käsesorten gibt und immer mehr Menschen bereit sind, qualitativ hochwertigen Käse auch zu honorieren! Die fundierte Ausbildung ermöglicht zukünftig unseren Schülerinnen und Schülern, „einen Schritt voraus“ zu sein und eine hervorragende Zusatzqualifikation zu erlangen.

Die Ausbildung, die Käsesommelierin Ing. Notburga Kofler anbietet, beinhaltet die Geschichte des Käses, die Milch als Rohstoff, die Inhaltsstoffe des Käses sowie auch die Herstellung und Reifung von Käse, die Lebensmittelhygiene und Preis-Kalkulationen. Hinzu kommt die Fachpraxis, in denen die SchülerInnen für den Umgang und die Präsentation von Käse sensibilisiert werden. Ein wichtiger Teil der Ausbildung sind auch die richtigen Schnitttechniken. Geübt wird außerdem die perfekte Präsentation nicht nur im Klassenzimmer, sondern auch mit dem Käsewagen im Speisesaal der HBLFA Tirol. Der Käsewagen – „das Dienstfahrzeug des Käsesommeliers“- begeistert seit Jahrzehnten auch die Gäste in internationalen Toprestaurants. Für viele Gäste ist es ein absolutes Highlight, wenn sie Käse direkt am Tisch auswählen können.

Ziel der Ausbildung ist es, die Schülerinnen und Schüler im sorgfältigen Umgang mit Käse zu schulen und auf die Zertifikatsprüfung zum „Diplomierten Käsekenner“ vorzubereiten. Das Antreten zur Prüfung in Folge der Ausbildung erfolgt auf freiwilliger Basis. An unserer Schule haben sich die Schülerinnen Abfalterer Anna, Lorenz Sophie, Raggl Juliana, Schlierenzauer Anna-Lena, Strohmeier Elina, Taglieber Sophie, Wendt Laura, Winkler Anna, Zimmermann Pia, Margreiter Petra, Marksteiner Hanna und Zech Larissa dafür entschieden. Die Prüfung umfasst drei Teile. Erster Teil ist eine schriftliche Prüfung aufgrund eines standardisierten Fragenkatalogs für alle KäsekennerInnen in Österreich sowie eine Käsekalkulation. Der zweite Teil ist eine sensorische Prüfung, bei der die Schülerinnen 3 Käsesorten sensorisch zu beurteilen haben. Geachtet werden muss dabei auf Sorte, Tierart, F.i.T., Rinde, Teig, Geruch, Geschmack, Besonderheiten sowie Beigaben und Getränkeempfehlung. Auf Grund der derzeitigen Corona Situation findet der dritte Teil, die praktische Prüfung, vor einer internen Prüfungskommission statt. Die Prüferinnen und Prüfer, Dir. Mag. Ronald Zecha (Vorsitz), Dipl.-Päd. Ing. Monika Schreiner, DI Elke Öfner, FOL Dipl.-Päd. Ing. Notburga Kofler, KsaS, bewerten folgende Punkte: Käseeinkauf, Käseberatung, Käseservice sowie die Getränkeempfehlung.

„Ein wichtiger Teil des Käseverkaufs ist auch die Präsentation. Zuallererst müssen Gäste wissen, was angeboten wird. Was nützt der beste Käse, wenn er nicht eine Geschichte erzählt. Zeigen Sie also Ihren Gästen, was sie genießen können. Und vergessen Sie nicht: Je anspruchsvoller der Käse präsentiert wird, desto größer ist die Chance, dass er auch bestellt wird.“

Bei bestandener Prüfung erhalten die Schülerinnen das Zertifikat „Diplomierter Käsekenner in Österreich“. Nach der umfangreichen Ausbildung sind die TeilnehmerInnen befähigt, die erworbenen Kenntnisse und Tätigkeiten in Restaurants gehobener Kategorien anzuwenden und den Grundstein für eine qualifizierte Berufslaufbahn zu legen.

Ein großes Dankeschön gilt unseren Sponsoren „Tirol Milch“ (Frau Marina Abfalterer-Kofler), der Molkerei HBLFA Tirol für die Präsente und Käseköstlichkeiten sowie der zuständigen Lehrerin Ing. Notburga Kofler, KSaS für die abwechslungsreiche und interessante Ausbildung und der umfangreichen Organisation der Prüfungen.

Text: Adelsberger Magdalena, 4b

Diplomierte Käsekennerinnen der 1A und 4B

Die unverbindliche Übung „Käsekennerin“ unterrichtete Käseommelière Notburga Kofler heuer erstmals an unserer Schule.

Schülerinnen aus dem ersten Aufbaulehrgang und aus der vierten Klasse der Fachrichtung „Landwirtschaft und Ernährung“ nahmen an der fachtheoretischen und fachpraktischen Ausbildung mit viel Interesse teil.

Die Geschichte des Käses, die Milch als Rohstoff, die Inhaltsstoffe des Käses sowie auch die Herstellung und Reifung des Käses, die Lebensmittelhygiene und Preiskalkulationen sind die Lerninhalte. Darüber hinaus lernten die Schülerinnen die richtigen Schnitttechniken und die perfekte Präsentation mit dem Käsewagen. Der Käsewagen ist „das Dienstfahrzeug des Käsesommeliers“. In internationalen Toprestaurants können die Gäste direkt beim Tisch den Käse auswählen.

 Am 1. und 2. Juli 2020 legten unsere Schülerinnen nun die dreiteilige Zertifikatsprüfung zur „Diplomierten Käsekennerin“ vor der Prüfungskommission (bestehend aus Hofrat Direktor Mag. Ronald Zecha (Vorsitz), DIin Elke Öfner, FOLin Dipl.-Päd.in Ing.in Notburga Kofler, KsaS, Dipl.-Päd.in Ing.in Monika Schreiner und Nina Viertl, BEd.) ab.

Erster Teil war die schriftliche Prüfung gemäß standardisiertem Fragenkatalog aller KäsekennerInnen in Österreich inkl. Käsekalkulation. Der zweite Teil ist eine sensorische Prüfung, bei der die Schülerinnen drei Käsesorten Sorte, Tierart, F.i.T., Rinde, Teig, Geruch, Geschmack, Besonderheiten sowie Beigaben und Getränkeempfehlungen nach beurteilen müssen. Bewertet wurden beim dritten, praktischen Teil der Prüfung der Käseeinkauf, die Käseberatung, der Käseservice sowie die Getränkeempfehlung.

Folgende Schülerinnen sind nun geprüfte Käsekennerinnen:

Anna Abfalterer (Ranggen) – mit ausgezeichnetem Erfolg

Sophie Lorenz (Kaisers) – mit ausgezeichnetem Erfolg

Juliana Raggl (Schönwies) – mit gutem Erfolg

Anna-Lena Schlierenzauer (Wenns) – mit ausgezeichnetem Erfolg

Elina Strohmaier (Kematen in Tirol) – mit ausgezeichnetem Erfolg

Sophie Taglieber (Reith bei Seefeld)

Laura Wendt (Trins) – mit ausgezeichnetem Erfolg

Anna Winkler (Stanzach) – mit gutem Erfolg

Pia Zimmermann (Wildermieming) – mit ausgezeichnetem Erfolg

Petra Margreiter (Schlitters) – mit gutem Erfolg

Hanna Marksteiner (Brandenberg) – mit ausgezeichnetem Erfolg

Larissa Zech (Reuthe – Vorarlberg) – mit gutem Erfolg

Nach der umfangreichen Ausbildung sind unsere Schülerinnen befähigt, die erworbenen Kenntnisse und Tätigkeiten in Restaurants gehobener Kategorie anzuwenden und haben damit einen weiteren Grundstein für ihre qualifizierte Berufslaufbahn gelegt.

Ein großes Dankeschön gebührt dem Sponsor „Berglandmilch eGen – Tirol Milch“.

Wir gratulieren unseren diplomierten Käsekennerinnen herzlich zu den hervorragenden Leistungen!

Bild: BLFA Tirol/Mag.a Andrea Hackl